Rogale a’la marcińskie
Składniki:
Ciasto:
- Mąka schar mix B - 520 g
- Mleko - 1 szklanka (lekko ciepłe)
- Drożdże suche - 1 łyżka
- Jajko - 1 sztuka
- Ekstrakt z wanilii - 1/2 łyżeczki
- Cukier - 3 łyżki
- Sól - szczypta
- Masło - 225 g (w temperaturze pokojowej 30 g do ciasta i 195 g do przełożenia)
Nadzienie:
- Mak biały/niebieski - 500 g
- Okruchy biszkoptowe (takich z domowego biszkoptu) lub biszkoptów - 150 g
- Cukier - 250 g
- Miód - 180 g
- Masło - 85 g
- Rodzynki - 85 g
- Orzechy - 40 g
- Migdały bez skórki - 40 g
- Skórka pomarańczowa (może być świeża) - 2 łyżki startej
- Białko jajka - 2 sztuki
- Ekstrakt migdałowy - 1 łyżeczka
- (można użyć również gotowej masy makowej, np. certyfikowanej „Helio”)
Lukier:
- Cukier puder - 1 szklanka
- Woda - 1-2 łyżki (gorącej)
Przygotowanie
Ciasto
Mąkę przesiewamy i mieszamy z suchymi drożdżami, wsypujemy cukier mieszamy. Dodajemy sól, jajo, ekstrakt, mleko, mieszamy w robocie pod koniec dodając 30 g roztopionego przestudzonego masła. Wyrabiamy ciasto bardzo krótko, powinno pozostać lepiące. Formujemy z niego prostokąt i owijamy szczelnie folią, następnie chłodzimy w lodówce przez około 1 godzinę.
Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę i rozwałkowujemy na prostokąt mniej więcej o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałą ilość masła z przepisu (195 g) rozsmarowujemy równomiernie na cieście (zostawiamy pół cm marginesu wokół). Składamy 1/3 ciasta od góry ku środkowi, następnie składamy dolną część tak, by przykryła pierwszą. Dobrze sklejamy brzegi, odwracamy ciasto o 90º (by wałkowanie było prostsze) i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Składamy ponownie na 3 części i chłodzimy przez 30- 45 minut w lodówce (ciasto owijamy folią spożywczą).
Proces wałkowania i składania powtarzamy kolejne 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniem przez 30-45 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na całą noc. Wyjmujemy z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Ciasto na rogaliki dzielimy na dwie części. Jedną rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach mniej więcej 30×15 cm i kroimy na trójkąty (o długich bokach). Drugą część odkładamy na bok. Nakładamy nadzienie, następnie najkrótszy i najgrubszy bok trójkąta trochę zawijamy do środka i na zawiniętym boku, od zewnątrz na samym środku, robimy nacięcie. Nacięcie rozchylamy na boki i zwijamy rogala.
Układamy na blaszce i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 40 – 50 minut.
Piekarnik rozgrzać do 180ºC. Rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, pieczemy 17-20 minut, aż się zarumienią. Wyjmujemy i jeszcze ciepłe polewamy lukrem, posypujemy posiekanymi migdałami.
Nadzienie
Mak płuczemy na sicie lub gazie. Przekładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając aż woda całkowicie odparuje z maku (ok. 20 minut).
Mak i migdały mielimy 3 razy w maszynce używając najdrobniejszej tarczy.
Do garnka wrzucamy masło, miód, cukier. Dodajemy posiekane rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową. Podgrzewamy do momentu aż wszystkie bakalie zostaną pokryte miodem i cukrem.
Dodajemy zmielony mak, mieszamy i smażymy na małym ogniu około 10 min cały czas mieszając aby masy nie przypalić. Masę makową studzimy. Następnie dodajmy pokruszone biszkopty.
Białka ubijamy na sztywno i dodajemy je do masy makowej, mieszamy szpatułką. Cały czas obserwujemy konsystencję masy. Dokładnie całość mieszamy. Gdy będziemy używać masę makową przełożyć do rękawa cukierniczego. W rękawie cukierniczym odciąć róg i na każdy trójkąt wyłożyć masą makową.
Lukier
Mieszamy razem składniki na lukier i upieczone lekko przestudzone rogale polewamy lukrem przy pomocy łyżeczki lub pędzelka.
