Produkty dozwolone i zabronione

Co to jest gluten?

Gluten jest wspólną (umowną) nazwą mieszaniny białek (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż: pszenicy (i jej odmianach np. orkiszu, durum, kamucie, samopszy, płaskurkce), jęczmieniu i życie oraz w ich odmianach dawnych i hybrydowych np. pszenżycie. Gluten znajduje się we wszystkich produktach otrzymywanych z wymienionych zbóż, a zatem w kaszach, mąkach, płatkach, otrębach, makaronach, pieczywie, a ze względu na swoje właściwości (nadaje lepkość, sprężystość, jest nośnikiem aromatu), jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym.
Przez wiele lat zbożem zabronionym w diecie bezglutenowej był także owies, jednak liczne badania naukowe dowodzą, że dla większości osób z celiakią (ok. 95%) czysty owies i jego przetwory są bezpieczne. Ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż (samosiejki na polu, mielenie i płatkowanie w tych samych młynach, co zboża zawierające gluten), zwykłe produkty owsiane muszą być także wyeliminowane z diety bezglutenowej. Można natomiast spożywać wyłącznie owies oznaczony jako bezglutenowy.

Produkty dozwolone

Poniżej znajduje się lista produktów, które można spożywać na diecie bezglutenowej.

GRUPA PRODUKTÓWNIE ZAWIERAJĄ GLUTENU
Produkty zbożowe Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo; mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne opatrzone znakiem „Przekreślonego Kłosa”, lub opisane czy inaczej oznaczone jako bezglutenowe, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, certyfikowany owies bezglutenowy, bułka tarta bezglutenowa.
Mięso, ryby, jaja Świeże nieprzetworzone mięso, wędliny oznaczone jako bezglutenowe, ryby, jaja.
Mleko i produkty mleczne Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, ser biały, ser żółty.
Tłuszcze Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek.
Warzywa i przetwory z warzyw Wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane – bez ostrzeżeń o glutenie na etykiecie), strączkowe (np. groch, fasola, soczewica), skrobia ziemniaczana.
Owoce Wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane – bez ostrzeżeń o glutenie na etykiecie).
Cukier, słodycze, desery Cukier, dżem, miód, syrop klonowy, melasa, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej lub kupne oznaczone jako bezglutenowe, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe.
Napoje Herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole, wino, piwo bezglutenowe, cydr.
Przyprawy Sól, pieprz, zioła (bez ostrzeżeń o glutenie), ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy Tamari.
Zupy Zupy domowe z dozwolonych produktów.
Inne Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe, drożdże, opłatki świąteczne bezglutenowe.

Produkty, na które trzeba uważać

Produkty naturalnie bezglutenowe mogą zostać zanieczyszczone glutenem w czasie przetwarzania. Gluten można także spotkać w wielu produktach, w których się go nie spodziewamy.

GRUPA PRODUKTÓW MOGĄ ZAWIERAĆ GLUTEN
Produkty zbożowe Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana itp. dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem.
Mięso, ryby, jaja Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery).
Mleko i produkty mleczne Jogurty owocowe, maślanki smakowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), bardzo tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (uwaga na błonnik pszenny), sery pleśniowe.
Tłuszcze Majonezy, gotowe sosy (dresingi).
Warzywa i przetwory z warzyw Sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, chrzan, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe.
Owoce Owoce suszone, wsady owocowe.
Cukier, słodycze, desery Guma do żucia, galaretki w cukrze i w czekoladzie, żelki, nadziewane cukierki, landrynki,  batony, gotowe budynie i kisiele, lody, czekolada i czekoladki.
Napoje Niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi, napoje kawowe w proszku (np. cappuccino).
Przyprawy Jednorodne przyprawy, przyprawy typu jarzynka, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku, gotowe dipy i dresingi.
Zupy Zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe.
Inne Preparaty do odchudzania, suplementy diety, niektóre aromaty, cukier wanilinowy.

Produkty zabronione

Produktami całkowicie zabronionymi w diecie bezglutenowej są wszystkie pochodzące z pszenicy, żyta i jęczmienia oraz niecertyfikowanego owsa.

GRUPA PRODUKTÓW ZAWIERAJĄ GLUTEN
Produkty zbożowe Pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, durum, płaskurka, samopsza, khorasan – kamut), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta.
Mięso, ryby, jaja Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane.
Mleko i produkty mleczne Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż.
Warzywa i przetwory z warzyw Warzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką.
Cukier, słodycze, desery Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny.
Napoje Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo.
Przyprawy Zawierające informację o glutenie
Zupy Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem.
Inne Zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian) komunikanty z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne.

Dozwolone dodatki do żywności

Na diecie bezglutenowej możemy spożywać wiele dodatków do żywności. Często kryją się one pod dziwnymi na pierwszy rzut oka nazwami, m.in.:

  • agar – to substancja żelująca z krasnorostów
  • guma guar – to substancja nadająca lepkość, z roślin bobowatych
  • guma ksantanowa – jest substancją otrzymywaną podczas fermentacji węglowodanów
  • karagen – substancja żelująca z czerwonych wodorostów
  • karob – substytut kakao, pozyskiwany z szarańczyna strąkowego
  • mączka chleba świętojańskiego – substancja zagęszczająca, pozyskiwana z szarańczyna strąkowego

Kolejną grupą dodatków do żywności są substancje pochodzenia węglowodanowego:

  • Pektyna i syrop klonowy są surowcami naturalnie bezglutenowymi uzyskiwanymi z roślin.
  • Syrop glukozowy, glukozowo-fruktozowy, maltodekstryny, mogą pochodzić z surowców zawierających gluten, ale także z surowców naturalnie bezglutenowych, np. kukurydzy. W tych przypadkach, zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi, możemy spożywać takie produkty1), gdyż procesy technologiczne uniemożliwiły przedostanie się glutenu do półproduktu.
  • Dekstroza, glutaminian sodu też produkowane są z surowców niezawierających glutenu.
  • Skrobia modyfikowana, jeśli wytwarzana jest z surowców zawierających gluten, musi być na etykiecie dodatkowo opisana, np.: skrobia modyfikowana (z pszenicy), skrobia pszenna modyfikowana. Natomiast jeśli pochodzi od zbóż naturalnie bezglutenowych, jej źródło pochodzenia nie musi być podane (można spożyć produkt, jeśli w składzie znajdziemy napis „skrobia”).

1) Rozporządzenie (UE) 1169/2011, załącznik II