Karp w galarecie po Starnawsku
Składniki:
- 1 duży karp (ok 1,5 - 1,7 kg)
Na wywar:
- głowa i ogon karpia (oraz dodatkowe np. z przeznaczonych do smażenia)
- 1 duża cebula
- 2-3 marchewki
- 1 pietruszka
- mały kawałek pora
- 1-2 duże liście laurowe
- 5-8 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu ew. w ziarenkach
- 5 goździków
- ½ laski cynamonu
- sól do smaku
- szczypta cukru do smaku
Na galaretę:
- 2-3 duże cebule
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 2/3 łyżeczki suszonego imbiru
- suszony cynamon - opcjonalnie
- duża garść rodzynek
- duża garść obranych migdałów
- 4 łyżki soku z cytryny lub octu ryżowego, winnego z jasnych winogron lub jabłkowego
- 2-3 łyżeczki żelatyny
- 3-5 łyżek cukru na karmel
Przygotowanie
Wywar:
Karpia oczyścić z łusek i wnętrzności. Odciąć głowę i ogon, pokroić rybę w dzwonka o grubości około 4 centymetrów. Można zostawić rybę w dzwonkach lub podzielić każde dzwonko na 2 części wycinając kręgosłup.
Zagotować 5-6 szklanek wody. Do garnka z wrzącą wodą włożyć oczyszczone rybie głowy, ogony, płetwy, przekrojoną na pół cebulę, pokrojone w grube plastry marchewki i pietruszkę oraz liść laurowy, ziele angielskie, goździki, cynamon w lasce, pieprz i łyżeczkę soli. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu około 2 godziny. Po tym czasie wywar przecedzić przez sito.
Galareta:
Gdy ryba się gotuje, pokroić cebule w kosteczkę, umyć i osączyć rodzynki, grubo posiekać obrane migdały. Odmierzyć przyprawy (pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, ew. dodatkowy cynamon).
Do szerokiego rondla wlać 3 szklanki przecedzonego wywaru rybnego, dodać drobno pokrojoną cebulę, posiekane migdały, gałkę muszkatołową, suszony imbir, pieprz i gotować 10 minut. Dołożyć kawałki ryby i gotować na małym ogniu jeszcze około 20 minut. Zestawić z ognia. Delikatnie wyjąć rybę i ułożyć w głębokim półmisku. Odmierzyć 2 lub 3 szklanki gorącego sosu cebulowo-rybnego wraz z migdałami – w zależności od tego czy lubicie dużo czy mało galarety na rybie.
Karmel: w niedużym garnuszku roztopić 3-5 łyżek cukru na jasno złoty karmel. Zalać połową gorącego sosu rybno-cebulowego (uważać na buchającą parę), wymieszać, dodać resztę odmierzonego sosu, pogotować chwilę, aż karmel całkiem się rozpuści.
Odmierzyć odpowiednią ilość żelatyny (zwykle 1 łyżeczka na 1 szklankę płynu), postępować wg opisu na opakowaniu. Do gorącego sosu dodać żelatynę i dokładnie wymieszać aż się całkowicie rozpuści, dodać rodzynki, doprawić sokiem z cytryny lub octem, solą i pieprzem. Najważniejsze jest by nie przesadzić z solą, galareta nie powinna być za słona. Idealny wywar jest mocno słodko-kwaśno-pieprzny. Zalać ułożoną na półmisku rybę wywarem (z żelatyną, cebulą i rodzynkami). Po przestygnięciu wstawić półmisek do lodówki gdzie galareta powinna zastygnąć.
Uwagi:
Galareta nie jest klarowna. Z dodatkiem cebuli i kwasu (sok z cytryny, ocet) nawet nie ma prawa taka być 🙂
Sekretem idealnej ryby w galarecie jest to, iż galareta nie powinna być zbyt twarda. Dlatego ilość żelatyny należy dostosować do (jak mawiały nasze prababcie) „tęgości” wywaru z ryby.
Żelatyny nie można zagotować, spowoduje to osłabienie lub utratę jej właściwości żelujących.
Uważać aby zbyt mocno nie upalić cukru na karmel, bo brązowy da gorzki posmak.
