Słowniczek

Jest substancją żelującą pochodzącą z krasnorostów (Rodophyta). Agar stosuje się jako wegański zamiennik żelatyny. Jest neutralny smakowo i zapachowo. Rozpuszcza się we wrzątku i żeluje już od 40-50°C. Agar świetnie się sprawdza podczas przygotowywania galaretek, deserów, mas do tortów itp. Dobrze jest go zagotować, ponieważ może mieć zapach wodorostów, który znika po kilku minutach gotowania. Desery z agarem tężeją szybciej niż z żelatyną, nawet już w temperaturze pokojowej. Tężejącej galaretki na bazie agaru nie należy przestawiać energicznie ani mieszać, gdyż zacznie się rozwarstwiać. Proporcje agaru zależą od tego, jaką galaretkę chcemy otrzymać. Do delikatnej galaretki w pucharku dodajemy 2 łyżeczki agaru na 1 litr płynu. Do galaretki na ciasto dodajemy 3 łyżeczki agaru na 1 litr płynu. Do galaretki mięsnej/warzywnej 3 – 4 łyżeczki agaru na 1 litr płynu. Agar można wielokrotnie rozpuszczać podgrzewając i przywracać do pierwotnego stanu bez zmiany właściwości produktu. Oznacza to, że jeśli nie uda się uzyskać pożądanej konsystencji, można galaretkę podgrzać i dodać więcej agaru lub płynu.

Inaczej szarłat. Z rośliny uzyskuje się mąkę (jest dostępna w sprzedaży w wersji prażonej i surowej), popping – amarantus ekspandowany, płatki i kaszę. Amarantus jest bogaty w białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik, wapń i żelazo. Mąkę z amarantusa można stosować jako dodatek do słodkich wypieków lub pieczywa. Ma charakterystyczny, wyrazisty, lekko orzechowy posmak.

Obie te rośliny mają zbliżone właściwości. W celach spożywczych używane są całe lub zmielone nasiona lub łupiny, nazywane też łuskami. Są bogatym źródłem naturalnego błonnika i śluzów, dzięki czemu zapobiegają zaparciom i dobrze wpływają na trawienie. Można je stosować jako zagęstnik do zup, sosów, kisieli, jako dodatek do wypieków bezglutenowych, jako „zlepiacz” do kotletów zamiast bułki tartej. Zmielone nasiona można wykorzystać jako zastępnik jajka. Wprowadzając do diety babkę pamiętać należy, aby zwiększyć ilość wypijanej dziennie wody.

Inaczej nazywana szałwią hiszpańską. Roślina znana z odżywczych nasionek, które zawierają dużą dawkę przeciwutleniaczy, białka i kwasów omega-3. Najczęściej stosuje się je jako dodatek do jogurtów, pieczywa, deserów, koktajli. Ze względu na wysoką zawartość błonnika nie należy spożywać nasion chia w nadmiarze.

Charakteryzuje się ostrym, korzennym smakiem i zapachem. Całych nasion czarnuszki używa się do posypywania wytrawnych wypieków lub do mieszanek przyprawowych. Wytworzony z niej olej świetnie nadaje się do sałatek.

Jest środkiem słodzącym z grupy polioli. Naturalnie występuje w niewielkich ilościach m.in. w niektórych owocach, pyłkach kwiatowych, grzybach, owocach morza. Może być stosowany przez osoby z cukrzycą. Słodycz erytrytolu wynosi 60-80% słodyczy sacharozy (białego cukru), co oznacza że zamiast 100 g cukru z przepisu musimy użyć ok. 120-130 g erytrolu. Spożywany w nadmiarze może powodować wzdęcia, bóle brzucha i biegunki.

To frakcja białka znajdująca się w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu. Gluten zawierają także dawne odmiany pszenicy takie jak: orkisz, samopsza, płaskurka, khorasan – kamut oraz odmiany hybrydowe. Jest nierozpuszczalny w wodzie.

Jest naturalną substancją zagęszczającą i stabilizującą, pozyskiwaną z rośliny Cyamopsis tetragonoloba (rodzina bobowatych, Leguminosae). Stosuje się ją przy produkcji leków, suplementów, a także w szerokim zakresie przy produkcji żywności, w tym produktów bezglutenowych. W domowych warunkach najczęściej dodaje się ją jako zamiennik glutenu podczas pieczenia chleba. Dzięki temu ciasto lepiej wyrasta i ma ulepszoną strukturę. Wykazuje dobrą stabilność podczas cykli zamrażania i rozmrażania, dlatego jest stosowana w mrożonych deserach, lodach bez jajek. Guma guar może być stosowana do zagęszczania zimnych i gorących płynów (jogurty, sosy, zupy), do sporządzania gorących żeli, lekkich pianek i jako stabilizator emulsji. Może działać synergicznie z gumą ksantanową. Guma guar jest również bardzo dobrym źródłem błonnika rozpuszczalnego. Nadmierne spożycie gumy guar może jednak powodować niekorzystne objawy z układu pokarmowego.

Jest substancją emulgującą, stabilizującą i zagęszczającą. Dzięki temu znajdziemy ją w szerokiej gamie produktów bezglutenowych, ale również w wielu innych produktach spożywczych. Substancja ta powstaje na skutek fermentacji cukrów prostych przez bakterie Xanthomonas campestris. W związku z tym, że guma ksantanowa jest błonnikiem spożywanie jej w nadmiarze może powodować niekorzystne objawy ze strony układu pokarmowego. W domowej kuchni ma takie samo zastosowanie jak guma guar oraz guma karobowa (patrz: mączka chleba świętojańskiego). Guma ksantanowa używana jest jako zagęstnik. Może być wykorzystywana do zagęszczania sosów, do przyrządzania budyniów i serników fit, w wypiekach. Guma ksantanowa w bezglutenowych mieszankach mącznych zastępuje gluten, nadając wypiekom sprężystość i ciągliwość oraz zwiększając ich wyrastanie. W przepisach można stosować wymiennie gumę guar i gumę ksantanową, jednak tej pierwszej trzeba stosować nieco więcej.

To naturalny wielocukier, zaliczany do błonnika rozpuszczalnego. Znajdziemy go m.in. w cykorii, karczochu i topinamburze. Inulina jest stosowana jako zamiennik tłuszczu w wypiekach, ale ma również właściwości żelujące, strukturotwórcze, zagęszczające i stabilizujące. Używa się jej jako dodatku w jogurtach, serkach, deserach mlecznych, piankach, lodach, margarynach, czekoladach. W kuchni poprawi strukturę wypiekom oraz nada kremowości. Ma delikatnie słodki smak.

To brązowy proszek otrzymywany z dojrzałych suszonych strąków drzewa o nazwie szarańczyn strąkowy, należącego do rodziny bobowatych. Strąki w języku angielskim bywają nazywane „chlebem św. Jana”.Karob stosowany jest jako substytut kakao. Strąki są lekko słodkie, nie zawierają teobrominy ani kofeiny jak kakao. Karob nadaje wypiekom i polewom ciemną barwę.

Inaczej nazywana: łzami Hioba, łzawicą, prosem jerozolimskim, chińskim/japońskim jęczmieniem perłowym. Nie zawiera glutenu. W kuchni azjatyckiej bywa używana jako zamiennik ryżu, wytwarza się też z niej mąkę do wyrobu placków i makaronów. Ma lekko orzechowo-ziołowy aromat. Opłukaną kaszę przed gotowaniem należy namoczyć, minimum na godzinę, choć najlepiej na kilka godzin. Nasiona należy gotować pod przykryciem 20 – 25 minut. Można ją wykorzystać jako zagęstnik do dań jednogarnkowych.

Kasztan jadalny to inna roślina niż znany nam polski kasztan. Polskie kasztany są trujące. Kasztany jadalne można jeść na surowo, pieczone, gotowane, wytwarza się z nich także mąkę. Po ugotowaniu swoją konsystencją przypominają ugotowane ziemniaki, smak mają słodkawy bez wyraźnego aromatu. Można jeść je same lub z dodatkami. Wykorzystywane są głównie jako farsz (indyk faszerowany kasztanami, naleśniki) lub do przygotowania ciast i deserów. Można z nich przyrządzać zupy, makarony, używać do zagęszczania potraw, dodawać do sałatek, pasztetów. Z mąki z kasztanów można wypiekać chleb. We Włoszech z ugotowanej na gęsto w mleku lub wodzie mąki kasztanowej przygotowuje się polentę.

Patrz: Quinoa

Inaczej: konjac, dziwidło. Roślina, której bulwy składają się w 97% z wody i w 3% z błonnika. W związku z tym niemal nie mają wartości energetycznej. Konjak zawiera glukomannan, frakcję błonnika rozpuszczalną w wodzie, która charakteryzuje się ogromnymi zdolnościami wchłaniania wody. Na rynku można znaleźć makarony shirataki z konjaku – są półprzezroczyste, neutralne w smaku, wchłaniają aromaty z produktów, z którymi są przygotowane oraz niemal nie mają wartości kalorycznej.

Jest naturalną substancją słodzącą, należącą do polioli (tej samej grupy, do której należy mannitol, ertytrol, sorbitol itd.). Ma niski indeks glikemiczny (IG=8), dostarcza zaledwie 2,4 kcal/g (dla porównania zwykły cukier dostarcza 4 kcal/g), nie powoduje próchnicy. Spożywany w dużych ilościach może powodować objawy ze strony układu pokarmowego na skutek fermentacji w jelitach. Ksylitolu można używać do słodzenia napojów, deserów oraz do ciast. Jest nieco mniej słodki od cukru – 1 czubata łyżeczka ksylitolu odpowiada jednej standardowej łyżeczce cukru. Warto wiedzieć, że drożdże w obecności ksylitolu słabo wyrastają, więc ciasto drożdżowe z ich dodatkiem może się nie udać.

To cukiernicza masa z cukru i prażonych zmielonych migdałów. Marcepan świetnie sprawdzi się jako masa do ciast, ciasteczek, pierników. Można z niego zrobić praliny. Marcepan dobrze skleja ciasto, więc można go dodać do wyrobienia bezglutenowego ciasta kruchego, które często bywa suche. Marcepan jest prosty do samodzielnego przygotowania.

Patrz: teff

Inaczej guma karobowa. Jest naturalnym polisacharydem, pozyskiwanym z nasion szarańczyna strąkowego. Występuje pod postacią białego lub żółtobiałego proszku. Ma właściwości zagęszczające i stabilizujące. Stosuje się ją przy produkcji suplementów diety, a także w szerokim zakresie przy produkcji żywności, w tym produktów bezglutenowych. W domowych warunkach najczęściej dodaje się ją jako zamiennik glutenu podczas przygotowania chleba lub innych wypieków. Dzięki temu ciasto lepiej wyrasta i ma ulepszoną strukturę.

Inaczej chufa, trawa orzechowa lub migdały ziemne. W rzeczywistości nie są to orzechy lecz bulwy rośliny o nazwie cibora jadalna. Mają przyjemny, delikatny aromat. Należy je namoczyć na kilka godzin przed jedzeniem, aby zmiękły, ponieważ są bardzo twarde. Można z nich przygotować domowe mleko roślinne lub zmielić na mąkę i wykorzystać w bezglutenowych wypiekach.

Inaczej błonnik jabłkowy. Jest naturalnym polisacharydem występującym w owocach i warzywach. Jest zaliczany do błonnika rozpuszczalnego w wodzie. Ma właściwości żelujące, stabilizujące i zagęszczające. W postaci proszku pektyna stosowana jest przy produkcji przetworów owocowych i warzywnych, ale także jako dodatek przy wypieku pieczywa, w celu polepszenia jego struktury. Występuje naturalnie w wielu owocach: jabłkach, śliwkach, gruszkach, brzoskwiniach, cytrusach, porzeczkach, jeżynach itp. Pektyna jest wykorzystywana do przygotowywania galaretek, dżemów, marmolad. Bywa używana do mieszanek bezglutenowych jako zastępnik glutenu.

Kuzyni dobrze znanych bananów, inaczej nazywane są bananami warzywnymi. Plantany należy spożywać po poddaniu ich obróbce termicznej, np. poprzez pieczenie, smażenie lub gotowanie. Na surowo można jeść tylko bardzo dojrzałe plantany (są wtedy całe pokryte czarnymi plamami). Owoce te charakteryzują się wysoką zawartością błonnika i potasu. Na rynku można znaleźć mąkę z plantanów oraz same owoce, które nadają się do potraw zarówno na słodko, jak i wytrawnych.

Inaczej komosa ryżowa lub ryż peruwiański. Roślina uznawana za pseudozboże. Jej nasiona są bogate w skrobię, białko oraz inne składniki odżywcze. W kuchni można wykorzystywać nasiona komosy jako zamiennik kaszy. W sklepach dostępne są również makarony i mąka z quinoa.

Pochodzi z bagnistych obszarów Ameryki Północnej. W rzeczywistości nie jest to odmiana ryżu, a nasiona rośliny z rodziny wiechlinowatych. Długie i cienkie ziarna mają ciemnobrązowy, prawie czarny kolor i intensywny, zbożowo-orzechowy aromat. Ryż dziki zawiera dwa razy więcej białka od ryżu brązowego i aż trzydzieści razy więcej antyoksydantów od ryżu białego. Ze względu na wysoką cenę stosowany jest głównie jako dodatek kolorystyczny do ryżu. Opłukane nasiona gotuje się w lekko osolonej wodzie w proporcji 1:2 (na minimalnym ogniu, aż do wchłonięcia wody przez ziarenka).

Skrobia otrzymywana z bulw rośliny o nazwie maranta trzcinowa. W płynach tworzy przezroczysty żel. Nie ma własnego smaku, przez co nie wpływa na smak potraw. Może być używana do przygotowywania ciast, ciastek, budyniów, puddingów, galaretek oraz do zagęszczania klarownych sosów i zup. Zagęszczając sos skrobią arrarutową należy podgrzewać potrawę tylko do zgęstnienia. Zapobiega tworzeniu się kryształków lodu w zamrażanych produktach. Sprawia że lody są bardziej miękkie i dzięki temu łatwiej się je nakłada.

Jest trawą z rodziny wiechlinowatych.  Ziarna mogą mieć kolor od białego do ciemnobrązowego. Najdroższe i najbardziej cenione są odmiany jasne. Sorgo spożywa się w formie kaszy lub mąki – z nich następnie przyrządza się pierogi, placki i wiele innych potraw. Sorgo jest również surowcem do przygotowania piwa oraz napojów wysokoprocentowych. Przed ugotowaniem sorgo należy moczyć, najlepiej przez kilka godzin.

Jest zastępnikiem cukru. Swój słodki smak zawdzięcza glikozydom stewiolowym. Może dawać goryczkowy posmak. Stewia nie dostarcza kalorii, ponieważ glikozydy stewiolowe nie są trawione przez ludzki organizm.  Można ją dostać pod różnymi postaciami – płynnej, w tabletkach i w kryształkach takich jak cukier. Wersja w kryształkach poziomem słodkości odpowiada cukrowi w proporcji 1:1. Potrawy słodzone stewią można piec w wysokich temperaturach.

Patrz: amarantus

Jest zastępnikiem cukru. Smakuje niemal tak samo jak cukier, lecz ma prawie trzy razy mniej kalorii i niski indeks glikemiczny. Tagatoza, w przeciwieństwie do innych słodzików pochodzenia naturalnego, daje się karmelizować oraz fermentuje, dzięki czemu ma szersze zastosowanie w kuchni. Można z jej dodatkiem upiec ciasto drożdżowe, zrobić crème brulee, ciasto z karmelem itp. Tagatoza w tabletkach odpowiada płaskiej łyżeczce cukru, w kostce – jednej standardowej łyżeczce, natomiast tagatozę w kryształkach powinno się dodawać w porcji odpowiadającej połowie porcji cukru potrzebnego do osłodzenia potrawy.

Skrobia otrzymywana z manioku, można ją kupić w formie mąki lub kuleczek. Nadaje się do zagęszczania sosów i musów, ale także do przygotowania mieszanek do wypieku chleba, mieszanek do pierogów lub naleśników. Jest hipoalergiczna, łatwostrawna, neutralna w smaku i po przygotowaniu półprzezroczysta.

Inaczej miłka abisyńska, trawa abisyńska. Zboże to jest popularne w Afryce, gdzie uprawia się je od wielu tysięcy lat. Teff jest źródłem białka, błonnika pokarmowego, żelaza, wapnia, magnezu, potasu i cynku. Wraz z amarantusem należy do najbardziej wartościowych zbóż i pseudozbóż bezglutenowych. Ziarna teff są bardzo małe, wielkości maku, dlatego mielone są w całości. W sklepach dostać można płatki z teff. Mąkę z teff wykorzystuje się jako dodatek do wypieków bezglutenowych. Można ją fermentować i upiec chleb lub placki/naleśniki na zakwasie. Można jej używać do zagęszczania sosów i zup. Czasami teff jest spożywany jak owsianka. Mąka z teff jest świetnym zamiennikiem mąki pszennej w wypiekach bezglutenowych, szczególnie słodkich oraz w naleśnikach. Teff ma delikatny, orzechowy posmak.