Produkty dozwolone i zabronione
Co to jest gluten?
Gluten jest wspólną (umowną) nazwą mieszaniny białek (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż: pszenicy (i jej odmianach np. orkiszu, durum, kamucie, samopszy, płaskurkce), jęczmieniu i życie oraz w ich odmianach dawnych i hybrydowych np. pszenżycie. Gluten znajduje się we wszystkich produktach otrzymywanych z wymienionych zbóż, a zatem w kaszach, mąkach, płatkach, otrębach, makaronach, pieczywie, a ze względu na swoje właściwości (nadaje lepkość, sprężystość, jest nośnikiem aromatu), jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym.
Przez wiele lat zbożem zabronionym w diecie bezglutenowej był także owies, jednak liczne badania naukowe dowodzą, że dla większości osób z celiakią (ok. 95%) czysty owies i jego przetwory są bezpieczne. Ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż (samosiejki na polu, mielenie i płatkowanie w tych samych młynach, co zboża zawierające gluten), zwykłe produkty owsiane muszą być także wyeliminowane z diety bezglutenowej. Można natomiast spożywać wyłącznie owies oznaczony jako bezglutenowy.
Produkty dozwolone
Poniżej znajduje się lista produktów, które można spożywać na diecie bezglutenowej.
| GRUPA PRODUKTÓW | NIE ZAWIERAJĄ GLUTENU |
| Produkty zbożowe | Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo; mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne opatrzone znakiem „Przekreślonego Kłosa”, lub opisane czy inaczej oznaczone jako bezglutenowe, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, certyfikowany owies bezglutenowy, bułka tarta bezglutenowa. |
| Mięso, ryby, jaja | Świeże nieprzetworzone mięso, wędliny oznaczone jako bezglutenowe, ryby, jaja. |
| Mleko i produkty mleczne | Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, ser biały, ser żółty. |
| Tłuszcze | Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek. |
| Warzywa i przetwory z warzyw | Wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane – bez ostrzeżeń o glutenie na etykiecie), strączkowe (np. groch, fasola, soczewica), skrobia ziemniaczana. |
| Owoce | Wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane – bez ostrzeżeń o glutenie na etykiecie). |
| Cukier, słodycze, desery | Cukier, dżem, miód, syrop klonowy, melasa, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej lub kupne oznaczone jako bezglutenowe, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe. |
| Napoje | Herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole, wino, piwo bezglutenowe, cydr. |
| Przyprawy | Sól, pieprz, zioła (bez ostrzeżeń o glutenie), ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy Tamari. |
| Zupy | Zupy domowe z dozwolonych produktów. |
| Inne | Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe, drożdże piekarnicze, opłatki świąteczne bezglutenowe. |
Produkty, na które trzeba uważać
Produkty naturalnie bezglutenowe mogą zostać zanieczyszczone glutenem w czasie przetwarzania. Gluten można także spotkać w wielu produktach, w których się go nie spodziewamy.
| GRUPA PRODUKTÓW | MOGĄ ZAWIERAĆ GLUTEN |
| Produkty zbożowe | Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana itp. dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem. |
| Mięso, ryby, jaja | Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery). |
| Mleko i produkty mleczne | Jogurty owocowe, maślanki smakowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, bardzo tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (uwaga na błonnik pszenny), sery pleśniowe. |
| Tłuszcze | Majonezy, gotowe sosy (dresingi). |
| Warzywa i przetwory z warzyw | Sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, chrzan, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe. |
| Owoce | Owoce suszone, wsady owocowe. |
| Cukier, słodycze, desery | Galaretki w cukrze i w czekoladzie, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie i kisiele, lody, czekolada i czekoladki. |
| Napoje | Niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi, napoje kawowe w proszku (np. cappuccino). |
| Przyprawy | Jednorodne przyprawy, przyprawy typu jarzynka, mieszanki przypraw (np. curry), keczupy, sosy w proszku, gotowe dipy i dresingi. |
| Zupy | Zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe. |
| Inne | Preparaty do odchudzania, suplementy diety, niektóre aromaty, cukier wanilinowy. |
Produkty zabronione
Produktami całkowicie zabronionymi w diecie bezglutenowej są wszystkie pochodzące z pszenicy, żyta i jęczmienia oraz niecertyfikowanego owsa.
| GRUPA PRODUKTÓW | ZAWIERAJĄ GLUTEN |
|---|---|
| Produkty zbożowe | Pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, durum, płaskurka, samopsza, khorasan – kamut), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta. |
| Mięso, ryby, jaja | Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane. |
| Mleko i produkty mleczne | Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż. |
| Warzywa i przetwory z warzyw | Warzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką. |
| Cukier, słodycze, desery | Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny. |
| Napoje | Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo. |
| Przyprawy | Zawierające informację o glutenie. |
| Zupy | Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem. |
| Inne | Zwykły proszek do pieczenia, drożdże piwne, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian) komunikanty z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne. |
Dozwolone dodatki do żywności
Na diecie bezglutenowej możemy spożywać wiele dodatków do żywności. Często kryją się one pod dziwnymi na pierwszy rzut oka nazwami, m.in.:
- agar – to substancja żelująca z krasnorostów
- guma guar – to substancja nadająca lepkość, z roślin bobowatych
- guma ksantanowa – jest substancją otrzymywaną podczas fermentacji węglowodanów
- karagen – substancja żelująca z czerwonych wodorostów
- karob – substytut kakao, pozyskiwany z szarańczyna strąkowego
- mączka chleba świętojańskiego – substancja zagęszczająca, pozyskiwana z szarańczyna strąkowego
Kolejną grupą dodatków do żywności są substancje pochodzenia węglowodanowego:
- Pektyna i syrop klonowy są surowcami naturalnie bezglutenowymi uzyskiwanymi z roślin.
- Syrop glukozowy, glukozowo-fruktozowy, maltodekstryny, mogą pochodzić z surowców zawierających gluten, ale także z surowców naturalnie bezglutenowych, np. kukurydzy. W tych przypadkach, zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi, możemy spożywać takie produkty1), gdyż procesy technologiczne uniemożliwiły przedostanie się glutenu do półproduktu.
- Dekstroza, glutaminian sodu też produkowane są z surowców niezawierających glutenu.
- Skrobia modyfikowana, jeśli wytwarzana jest z surowców zawierających gluten, musi być na etykiecie dodatkowo opisana, np.: skrobia modyfikowana (z pszenicy), skrobia pszenna modyfikowana. Natomiast jeśli pochodzi od zbóż naturalnie bezglutenowych, jej źródło pochodzenia nie musi być podane (można spożyć produkt, jeśli w składzie znajdziemy napis „skrobia”).
1) Rozporządzenie (UE) 1169/2011, załącznik II